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Spunti di viaggio

Cosa mangiare in inverno: i piatti della tradizione in Italia

Quali sono le pietanze da assaggiare durante la stagione fredda? Ecco qui i consigli del Gambero Rosso!

I piatti tipici dell'inverno italiano

Presente già nei ricettari del Duecento, il termine minestra deriva dal latino minestrare, ovvero somministrare e servire a tavola, mentre la parola zuppa non compare prima del Cinquecento, periodo in cui era diffusa soprattutto fra le famiglie più povere, che recuperavano il pane raffermo bagnandolo nel brodo e aggiungendo qualche verdura dell'orto. Ma non sono solo i primi piatti caldi a rinfrancare gli italiani nelle giornate più fredde: dalla pasta al forno a quella in brodo, dalla carne arrosto ai dolci sostanziosi e zuccherini, sono tanti i piatti tipici invernali della tradizione italiana.

Acquacotta

Tipica della bassa Maremma, pranzo dei butteri a base di pane sciocco, la pagnotta sciapa toscana, olio extravergine di oliva, acqua, sale, pomodoro e verdure di stagione. Una zuppa calda condita con tanto pecorino grattugiato.

Ribollita

Zuppa simbolo della cucina toscana, dove a fare la parte del leone è il cavolo nero, insieme ai fagioli e la verza. A caratterizzare il piatto è la doppia cottura: il nome, infatti, deriva dall’usanza delle contadine di prepararne grandi quantità il venerdì (giorno di magro) e poi ribollirla nei giorni successivi.

Pappa al pomodoro

Piatto a base di pane, pomodoro, olio extravergine di oliva, odori e brodo vegetale, una specialità semplice e sostanziosa, le cui origini sono da sempre contese fra Siena e Firenze.

Brodetto di pesce

Specialità condivisa da diverse regioni del Centro Italia: a Fano, nelle Marche, il brodetto si prepara con tutti i pesci troppo piccoli e non adatti alla vendita, come seppie, gamberi, calamari, coda di rospo, gallinella e tutto ciò che il mare ha da offrire, purché si stia attenti ad aggiungere nel giusto ordine i vari ingredienti, rispettando i tempi di cottura. Piatto simile si trova anche sulla costa adriatica abruzzese, in particolare a Vasto e Giulianova, dove i pescatori recuperano i pesci invenduti e rovinati dalle reti cuocendoli in un tegame di coccio.

Lasagne

Le lasagne al forno così come oggi le conosciamo iniziano a comparire a partire dall’Ottocento,

specialmente nel Sud Italia, dove venivano preparate per gli ospiti speciali. A interpretare da sempre

questa antica tradizione, in Emilia sono le sfogline, donne dedite, in casa o nei ristoranti, alla preparazione di una sfoglia sottilissima e ricca di uova impiegata per tagliatelle, tortellini e lasagne. Il condimento classico è il ragù alla bolognese.

Cacciucco alla livornese

Zuppa di pesce fatta con crostacei, polpo, cicale di mare, palombo e molto altro ancora (tranne i molluschi), nata per la necessità di riutilizzare gli scarti del pescato.

Minestra maritata

Specialità campana chiamata così proprio per l’unione di carne e verdure, che in questo piatto si “maritano”, ovvero si sposano e mescolano insieme creando un piatto unico ricco e saporito. Una ricetta antica che prevede l'utilizzo di cicoria, scarola, verza, borragine e le parti del maiale meno pregiate. Immancabile il pane tostato, un tempo sostituito dagli scagliuozzi, delle frittelle di farina di mais tipiche della tradizione partenopea.

Minestrone

Non esiste una ricetta univoca del minestrone, piatto povero che indica una serie di ingredienti mescolati insieme, che cambiano a seconda della zona e delle ricette di famiglia. Ma anche della disponibilità degli ingredienti: in origine, infatti, veniva preparato dai contadini con le verdure dell’orto, anche quelle meno fresche. Si parte da un soffritto di sedano, carote e cipolla e poi si aggiungono legumi, patate e verdure, sommerse con il brodo e cotte a fuoco lento.

Passatelli
Pasta originaria dell'Emilia Romagna a base di parmigiano, pangrattato, uova e spezie, un impasto sodo che viene fatto passare in un apposito attrezzo forato, da cui si ottengono dei cilindretti lunghi da tuffare nel brodo.

Zuppa imperiale

Cubetti di semolino, burro e parmigiano, aromatizzati con un po’ di noce moscata e cotti nel forno, prima di essere immersi nel brodo caldo. La leggenda più popolare narra che a ispirare la ricetta fu la krinofel austriaca, una minestra molto simile.

Canederli

Gnocchi di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödel e presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Friuli Venezia Giulia alle Alpi lombarde e venete. Si gustano in brodo.

Polpette

Molti credono che le polpette siano nate dapprima in Persia, per poi diffondersi in Medio Oriente, Grecia e infine arrivare sulla tavola dei Romani. In qualsiasi caso, oggi sono fra i secondi più amati e consumati in tutta la Penisola, fritte, in umido oppure al sugo, anche se possono essere declinate in tutti i modi, con pesce o verdure, legumi o pane raffermo.

Spezzatino

Secondo piatto di carne fatto con bocconcini di manzo cotti lentamente, in modo da risultare morbidi e succulenti. Ne esistono due varianti principali: al sugo oppure in bianco con le carote.

Arrosto

Tipico secondo del pranzo della domenica in famiglia, l'arrosto è uno di quei piatti che non passa mai di moda. Si prepara con la carne di vitello (girello o noce), ben cotta e rosolata a puntino. Viene servito con contorni di verdure o patate arrosto.

Fagioli all'uccelletto

Ricetta toscana a base di fagioli cannellini e pomodoro: i legumi vengono cotti nel sugo con aglio, olio ed erbe aromatiche a piacere e poi serviti caldi, a mo' di zuppa, solitamente con un po' di pane sciapo.

Torta di mele

Grande classico presente, in varianti diverse, un po' in tutto il mondo. La versione tradizionale italiana prevede un impasto morbido e ricco di spicchi di mele, spolverizzato con abbondante zucchero a velo in superficie.

Strudel di mele

Dolce trentino fatto con un involucro di pasta sottile e farcito con mele profumate alla cannella, servito con crema, panna o gelato.

Baccalà alla vicentina

Baccalà, olio d'oliva e latte: questi gli ingredienti principali della ricetta veneta, accompagnata dalla polenta gialla. Affinché risulti morbido, il baccalà deve essere messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, prima di essere pestato e pulito, infarinato e cotto a fuoco lento con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.

Pollo arrosto

Altro secondo immancabile durante i pranzi in famiglia, il pollo arrosto viene cotto in forno, insaporito con erbe aromatiche e sale. Viene solitamente cotto intero, in modo da mantenere la carne tenera.

Saltimbocca alla romana

Piatto capitolino fatto con fettine di vitello infarinate, su cui vengono adagiate una fetta di prosciutto e una foglia di salvia, cotte in padella con olio e sfumate con il vino bianco.

Risotto

Primo piatto originario della Lombardia ma ormai preparato in tutte le regioni, da Nord a Sud, in diverse versioni. Per farlo, occorre del buon riso (solitamente Carnaroli o Arborio), da cuocere direttamente nel tegame, aggiungendo un po' alla volta il brodo (vegetale o di carne). Una delle ricette più famose è quella del risotto alla milanese, dal colore giallo brillante dato dallo zafferano.

Tortellini

Una delle paste ripiene più consumate in Italia, la cui paternità è da tempo contesa fra Bologna e Modena. Come spesso accade, non esiste una ricetta unica per la farcia, che cambia di famiglia in famiglia. Per il condimento, spazio alla fantasia: dal ragù di carne al classico sugo di pomodoro, dal brodo alla panna.

© Gambero Rosso

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