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Spunti di viaggio

Il Grana Padano DOP dal caseificio alla tavola

Vediamo insieme le diverse fasi di produzione del Grana Padano DOP, dalla ricetta alla stagionatura, fino al controllo

Siamo abituati ad averlo sulla tavola (quasi) tutti i giorni: che sia grattugiato, come ingrediente delle nostre ricette, o semplicemente a scaglie, il Grana Padano DOP accompagna da sempre i momenti più gustosi dei nostri pasti.

Ma prima di arrivare sulle tavole, compie un viaggio lunghissimo, che include la produzione, il riposo, cioè la stagionatura e il riconoscimento. Sei curioso anche tu di sentire come viene prodotto il Grana Padano DOP? Vediamolo insieme passo dopo passo.

Grana Padano DOP: la ricetta

L'ingrediente principale è il latte crudo, proveniente esclusivamente dalla zona di produzione, che racchiude 5 regioni italiane, dal Piemonte al Veneto passando per l'Emilia Romagna. Il latte viene munto non più di due volte e viene lavorato in caldaie in rame o con rivestimento in rame a forma di campana rovesciata.

Al latte si aggiunge il siero innesto naturale, il caglio di vitello per la coagulazione e si procede con la cottura.
A questo punto la massa caseosa si deposita sul fondo ed è lasciata riposare non oltre i 70 minuti. Durante il tempo di riposo, la forma si rassoda e il siero spurga da solo.

L'ultima operazione spetta ai produttori che con una pala in legno e un telo detto schiavino estraggono la massa caseosa e la tagliano in due parti, creando le cosiddette forme gemelle che vengono avvolte da un telo di lino.

Il marchio di riconoscimento

Le due forme gemelle vengono poi racchiuse in una fascera tenuta ben stretta e pressata da un disco. Bisogna far passare 12 ore prima di inserire un'altra fascia, la fascera marchiante, chiamata così perché in rilievo presenta i famosi marchi di origine. Entrano così in scena il quadrifoglio con il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l'anno di produzione e le scritte Grana e Padano.

Si procede con la stagionatura

Dopo 24 ore la fascera iniziale viene sostituita da una fascera in acciaio piena di piccoli fori e leggermente bombata. La forma viene poi immersa in una soluzione di acqua e sale dai 14 ai 30 giorni. È la salatura, che precede il momento della stagionatura che varia dai 9 a oltre i 20 mesi.
Durante i mesi della stagionatura le forme vengono curate, pulite e rigirate ogni 15 giorni.

E ora via al controllo

Trascorsi 9 mesi dall'inizio della stagionatura, le forme di Grana Padano vengono esaminate con martelletto, ago e sonda, gli strumenti tradizionali di controllo. Le forme che superano tutte le prove possono ricevere il marchio a fuoco.
Il marchio a fuoco garantisce la qualità sana, leale e mercantile del Grana Padano DOP e deve comparire su tutte le confezioni. Senza il marchio il formaggio non può essere ne denominato ne commercializzato come Grana Padano DOP.

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