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Spunti di viaggio

La Valtellina, cuore verde della Lombardia

Fra le valli e i monti della Valtellina si scoprono sapori unici, ricchi, corposi, diventati alcuni simbolo di un'intera regione. Andiamoli a scoprire!

Polmone verde della regione, con le sue vette assolate d'estate e innevate d'inverno, ricca di storia, immersa in una natura incontaminata dove si praticano sport di ogni tipo: la Valtellina ha da sempre un profondo legame con il vino, fin dai primi insediamenti delle popolazioni di origini celtiche, liguri ed etrusche. Furono proprio i Galli liguri, secondo la tradizione, ad avviare qui una prima forma di economia vitivinicola, importando il nebbiolo. Fra piste da sci e paesaggi mozzafiato da ammirare passeggiando lungo i sentieri, qui si può godere di una tavola schietta e senza fronzoli, con tanta selvaggina, formaggi e salumi pregiati, polenta taragna e pasta fresca.

I piatti tipici

Non può mancare un assaggio dei pizzoccheri di grano saraceno, conditi con burro e salvia oppure con le verdure, gli sciatt, pallina di pastella ripiene di formaggio e la polenta, taragna o cropa, ovvero cotta nella panna. Via libera, poi, a tagliate di cervo con ribes, cervo in salmì, coniglio con verdure, carpaccio di capriolo. Imperdibile il taroz, piatto unico a base di patate, fagiolini, pancetta, burro e formaggio (bitto o fontina), senza dimenticare il mausc, una sorta di puré di patate con fagiolini e formaggio, da gustare insieme alla bresaola. Naturalmente, spazio a salumi: bresaola, slinzega, mortadella di fegata, filzetta, e poi i formaggi, dal bitto al pecorino di Monte.

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Cosa assaggiare

Bresaola

Salume tipico protetto dalla denominazione Igp, a base di carne di manzo stagionata. Si ricava da fesa, punta d'anca, sottofesa, mugatello o sottosso. Contiene pochissimi grassi, per questo è molto apprezzata anche in caso di diete particolari.

Bitto

Formaggio d'alpeggio dal sapore dolce e avvolgente, stagionato almeno per 70 giorni. La pasta è bianca, la crosta compatta e il gusto delicato con note aromatiche di erbe di montagna.

Pizzoccheri

Una sorta di tagliatelle più spesse a base di farina di grano saraceno, farina 00 e acqua. Si cucinano tradizionalmente con patate, verze, burro fuso e formaggio (Casera o Bitto), ma sono molte le varianti nate nel tempo.

Spätzle

I celebri gnocchetti della bassa Germania sono molto diffusi anche in Svizzera, Francia, nel Tirolo, in Trentino e nella Valtellina. Solitamente accompagnati da piatti di selvaggina, possono essere serviti anche come minestra. Si tratta di un impasto di farina di grano, grano saraceno, acqua e uova (a cui, talvolta, si aggiunge anche il latte), che viene fatto cadere nel brodo o nell’acqua salata attraverso uno strumento apposito simile a una grattugia piatta, che conferisce la tipica forma allo gnocchetto.

Polenta taragna

Polenta a base di farine miste di mais e grano saraceno, solitamente condita con burro e formaggio, ma presente in tante varianti.

© Gambero Rosso

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