Il Trentino: l'eredità dell'influenza tedesca

Una tavola dai sapori decisi e inconfondibili, derivati da una tradizione di origine remote e dalle radici eterogenee, frutto di contaminazioni culturali e di una ricchezza agroalimentare preziosa: il Trentino ha molto da offrire sul fronte gastronomico, dai primi piatti ai dolci, senza dimenticare i latticini e i primi piatti corroboranti. Una tradizione strettamente legata alla cucina austriaca e tedesca, che ha fatto di cereali e salumi i suoi marchi di fabbrica. Una terra che richiama subito alla mente profumi e aromi unici, di boschi e legna fresca, di funghi e affumicato. Sia nell'accostamento dei sapori che nell'uso delle spezie, senza dimenticare la scelta degli alimenti, la cucina risente molto dell'influenza tedesca e ha ben poco di quella Dieta Mediterranea a cui siamo abituati nel resto della Penisola. Una vera gemma preziosa tutta da scoprire.

➡️ Scopri i ristoranti in agriturismo in Trentino Alto-Adige

I piatti tipici

Per far fronte al clima rigido del territorio non c'è niente di meglio di un buon piatto di canederli fumanti, oppure degli späztle saporiti, in bianco o nella versione verde agli spinaci. E poi la polenta, le patate alla trentina, cotte in forno con speck e cipolle, o i fasoi embragati, con luganega e pomodoro. Per gli amanti della carne, naturalmente, la luganega, mentre per i più golosi c'è lo strudel di mele, oltre a una serie di biscotti profumati e friabili. Fra le zuppe, troviamo la panada, ottima per riciclare gli avanzi di pane raffermo, fra i secondi, invece, lo stufato d'agnello.

Cosa assaggiare

Basin de Trent

Una specialità del Cinquecento molto amata dall’aristocrazia locale, che consumava questi biscotti in occasione delle feste a fine pasto. Sono dei biscotti realizzati con le mandorle, tritate o ridotte in pasta, coriandolo, albumi, zucchero, farina, cannella, vaniglia e cioccolato per la farcitura.

Biscotti Nostrani di Storo

La farina gialla di Storo, abitualmente impiegata per la polenta, si presta anche a preparazioni dolci. Come i Biscotti Nostrani di Storo, a base di farina gialla, farina 00, tuorli d’uovo, burro, zucchero a velo, cannella e un pizzico di sale. In alcune versioni è presente anche l’aromatizzazione al rum.

Canederli

Gnocchi di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödel e presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Friuli Venezia Giulia alle Alpi lombarde e venete. Ne esistono molte varianti, ognuna con ingredienti e proporzioni diverse. Immancabili nell'impasto, le erbe di alpeggio, gli insaccati, i formaggi, e poi funghi e brodi a insaporire, senza dimenticare il semplice condimento a base di pangrattato rosolato nel burro.

Rufioi

Un tempo tipici dei pranzi delle feste, questi tortelli quadrati di pasta all'uovo vengono farciti con tutto il meglio della produzione locale: verza, porro, cannella e trentingrana, per poi essere conditi con burro e grana. Un altro raviolo simile tipico del territorio sono i kropen, farciti con crauti e riso.

Spätzle

I celebri gnocchetti della bassa Germania sono molto diffusi anche in Svizzera, Francia, nel Tirolo e in Trentino. Si tratta di un impasto di farina di grano, grano saraceno, acqua e uova (a cui, talvolta, si aggiunge anche il latte), che viene fatto cadere nel brodo o nell'acqua salata attraverso uno strumento apposito simile a una grattugia piatta, che conferisce la tipica forma allo gnocchetto. Ne esiste poi anche una variante verde a base di spinaci, gli spinatspäztle, conditi tradizionalmente con burro, formaggio e speck, anticamente preparati con spinaci selvatici ed erbe spontanee.

Smacafam

Farcita con lardo, pasta di luganega e luganega fresca, questa torta morbida è diffusa un po' in tutte le zone della regione. Lo smacafam (letteralmente schiaccia-fame) viene consumato come pasto unico, nato in principio in occasione del Carnevale, per soddisfare pancia e palato dei fedeli dopo il periodo di digiuno quaresimale, oggi è disponibile durante tutto l'anno. Viene spesso abbinato a formaggi e salumi del territorio, ma può essere anche gustato in purezza.

Strudel di mele

Rotolo di pasta sottile farcito con mele, uvetta, pinoli e cannella, ideale per la merenda o anche per la conclusione di un pasto, accompagnato da un buon bicchiere di vin brulé, crema o gelato.

Vin brulé

Antica ricetta a base di vino rosso caldo, spezie e agrumi, solitamente consumato durante le feste di Natale, onnipresente nei mercatini, abbinato sia a biscotti dolci che alle salsicce.

Leberwust

Salume morbido a base di fegato tipico della tradizione tedesca. Si produce a partire dalla carne di suino fresca, precotta e macinata insieme al fegato, e viene consumata fresca. Ne esiste anche una variante affumicata, che può essere invece conservata.

Burro di malga

Prodotto derivato dalla lavorazione della panna (o crema di latte) e affiorato naturalmente. Si differenzia per il colore giallo intenso, dovuto all'alimentazione delle vasche al pascolo, e per la qualità della componente grassa, che presenta un quantitativo maggiore di omega3 e omega6.

Carne fumada di Siror

Specialità ricavata dalla coscia di manzo disossata, affumicata e stagionata per almeno un mese. Si consuma generalmente cruda come antipasto.

Luganega trentina

Insaccato a base di carne di suino macinata a grana media, condita con aglio, sale e pepe, chiusa in un budello naturale e fatta stagionare. In alcuni casi, può essere anche affumicata e insaporita con bacche di ginepro.

Fontal

Formaggio tipico condiviso anche con Piemonte e Lombardia, simile alla fontina e l'emmental (il nome, infatti, deriva dalla contrazione dei due termini). È prodotto con latte vaccino di razza bruna alpina e viene fatto stagionare dai 30 ai 60 giorni. La pasta è morbida e compatta e dal colore giallo paglierino.

Il vino

Il Trentino è un terroir unico, capace di fornire una linea estesa di prodotti ineccepibili sotto il profilo della correttezza qualitativa. Una dote che garantisce alla regione di farsi conoscere non solo dal punto di vista spumantistico, con i celebri Trentodoc, ma anche per i vini fermi. In questo ambito giocano un ruolo di rilievo le potenti cantine cooperative, sempre più forti dal punto di vista della proposta di tipologie davvero uniche come la nosiola, il marzemino, il teroldego, il müller thurgau, il kerner. Non mancano vini da vitigni internazionali come lo chardonnay, il pinot grigio, il merlot e il riesling, declinati in maniera da regalare vini di facile beva, freschi e dal potenziale di invecchiamento.

©Gambero Rosso

➡️ Dove trovare e provare tutte queste prelibatezze? Semplice, nei ristoranti in agriturismo in Trentino Alto-Adige

Mangiare e bere bene in Alto Adige. I sapori tipici del territorio

Alto Adige, la porta delle Dolomiti

Le atmosfere nordiche in Alto Adige mescolano richiami alla cultura mitteleuropea con panorami di incredibile fascino. Natura e tradizione qui si incontrano lasciando spazio anche al dinamismo tipico di un luogo contemporaneo, moderno e turistico, con tanto da offrire ai visitatori che scelgano di trascorrere qualche giorno in questa terra incantevole, fra botteghe storiche e mercati gastronomici sui generis in cui la scoprire la cucina locale. Porta delle Dolomiti, l'Alto Adige compensa il clima rigido con una tavola generosa, sia sul fronte dolce che salato, grazie ai piatti frutto di una tradizione solida e ricchissima. Da Bolzano a Merano, da Brunico a Vipiteno: una più suggestiva dell'altra, le località alto atesine accolgono viaggiatori di tutto il mondo con i loro profumi e sapori inconfondibili, per un viaggio nella cultura locale che passa anche attraverso la tavola.

I piatti tipici

Non mancano i canederli in brodo, ma ci sono anche i grumi di grano saraceno e i ravioli atesini a farla da padroni fra i primi piatti. Per le carni, via libera a cervo in salmì, gulash e tafelspitz, il bollito di manzo servito con cren, senza dimenticare gli abbondanti taglieri di speck, accompagnati solitamente dai gustosi formaggi di malga. E poi crauti, zuppa d'orzo, brezel, wurstel e, per concludere in dolcezza, strudel di mele e una serie di biscotti profumati di burro buono e spezie.

Batwurst

Salsicce a base di carne di manzo o vitello, generalmente cotta alla griglia oppure in brodo o nella birra.

Speck

Il salume più rappresentativo del territorio, specialità ricavata dalla coscia di suino salata, aromatizzata e infine affumicata, che gode anche del marchio Igp. Una prelibatezza nata in origine per conservare la carne di maiale, e in seguito diventata parte integrante della cucina locale.

Sauerkraut

I crauti sono diffusi in tutti i Paesi che hanno subito l'influenza germanica: si tratta di fettine di cavolo fermentate, solitamente utilizzate come contorno per le salsicce.

Pane ladino

Si chiama puces de siara ed è il tipico pane ladino a base di segale, uno dei cereali più diffusi nel territorio, alla base di tante ricette dell'arte bianca tradizionale.

Blutnudeln

Presenti sia a Bolzano che in Val Pusteria, le blutnudeln sono una sorta di tagliatelle alte circa 1 centimetro, cotte in abbondante acqua salata e servite con burro, salvia e graukäse, tipico formaggio tirolese. Conosciute anche come “pasta al sangue”, si contraddistinguono per l'aggiunta di sangue di maiale all'interno dell'impasto di farina di segale, grano e uova.

Grumi di grano saraceno

Nelle zone d'alta montagna si usa moltissimo anche il grano saraceno: con questa farina priva di glutine si realizzano diversi formati, ma i più tradizionali sono i grumi, piccoli pezzetti di pasta simili al cuscus, solitamente utilizzati per zuppe e brodi.

Schnalser-nudeln

Una pasta tipica della Val Senales a base di farina di segale, degli spaghetti sottilissimi ricavati da un impasto molto duro composto da farina, ricotta, acqua e/o uova e sale, fatto passare attraverso un apposito torchio, simile al bigolaroveneto.

Schlutzkrapfen

Detti anche ravioli atesini o roffioi, gli schultzkrapfen sono uno dei formati simbolo dell'Alto Adige: mezzelune di pasta di segale, grano, uova, olio e acqua, ripiene di spinaci, ricotta e patate in inverno, oppure semi di papavero ed erba cipollina in primavera.

Brezel

Spesso associato con la cucina tedesca, il brezel in realtà è un pane di origine alsaziana condiviso da tutti i paesi germanici e dal Sud-Tirolo. Dapprima consumate mezze crude, solo in tempi recenti queste ciambelle di pane iniziarono a essere tostate, grazie all'errore di un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro facendole bruciare.

Tirtlan

Prodotto originario della Val Pusteria, composto da una sfoglia di farina di segale ripiena di ricotta, spinaci, patate o crauti. Un involucro di pasta sottile fritto in olio o strutto bollenti, anche se oggi non è raro trovarlo anche cotto al forno.

Lebkuchen

Sono i tipici dolcetti speziati dei mercatini di Natale, dalle forme varie (stelle, cuori, mezzelune) spesso decorati con frasi d’auguri. La ricetta originale prevede farina, marzapane, frutta secca, miele, uova, zucchero, agrumi canditi e un mix di spezie (cannella, anice, zenzero, pimento, chiodi di garofano, noce moscata).

Stelle di neve

Conosciuti anche con il nome di zimtsterne, questi biscotti sono consumati in tutto il centro Europa e onnipresenti nei mercatini di Natale insieme ai lebkuchen. Si preparano con mandorle, albumi, zucchero a velo, succo di limone, cannella e un pizzico di sale.

Stanitzeln

Dolcetti semplici a base di farina, uova e zucchero a velo, tradizionalmente serviti con una generosa dose di panna montata in cima, accompagnati da un vino dolce o un liquore per concludere il pasto.

Il vino

A colpire è la grande varietà di uve in Alto Adige: si passa dai grandi autoctoni fino a vitigni internazionali, con interpretazioni di altissimo livello che riescono ad esaltare ogni caratteristica al meglio. Il vitigno principe della regione è il pinot bianco, a cui si affianca il suo cugino a bacca nera, il pinot nero, sempre più spesso valorizzato dalle zone di provenienza, dalla ricchezza e solidità di Mazzon alla finezza e alla tensione che caratterizza i vini di Appiano Monte. La zona di Bolzano è il consueto laboratorio che sforna vini in cui la pienezza degli aromi fruttati e la potenza sono determinati, come per i Lagrein, esattamente come Valle Isarco e Val Venosta riescono sempre ad affermarsi per la finezza dei loro migliori bianchi da uve kerner, pinot grigio, riesling e veltliner. L'area di Brenntal invece risulta la più vocata per la produzione di Gewürztraminer.

©Gambero Rosso

➡️ Dove trovare e provare tutte queste prelibatezze? Semplice, nei ristoranti in agriturismo in Trentino Alto-Adige