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Spunti di viaggio

Mangiare e bere bene nelle Marche: i sapori tipici del territorio

Un viaggio alla scoperta della cucina tradizionale delle Marche, dall'entroterra al litorale fino ad Ancona.

Le antiche tradizioni marchigiane

Mare, colline, borghi antichi e un'antica tradizione rurale che ancora oggi delinea l'identità della regione. Quella marchigiana è una terra di sapori semplici, piatti poveri che al pescato fresco della costa coniugano le prelibatezze dell'entroterra. Un territorio da sempre vocato alla piccola imprenditoria, fra botteghe artigianali, aziende agricole, casari, allevatori, apicoltori che hanno fatto la storia di questa regione. Un luogo in cui le usanze del passato continuano a vivere grazie alla memoria collettiva delle genti che portano avanti rituali e tradizioni, anche gastronomiche.

I piatti tipici

Fra i primi trionfano le paste, quelle fatte in casa con uova e farina: tagliatelle larghe, maccheroncini sottili come un filo, lasagne imbottite di ragù, regaglie e parmigiano. E le zuppe di verdure, di ceci e di fagioli, insaporite con il battuto di lardo. I piatti di carne sono per lo più a base di animali da cortile: pollo, coniglio, piccione, faraona, quasi sempre farciti perché l’imbottitura è una delle caratteristiche della cucina dei marchigiani che riescono a rendere ripiene anche le olive, facendone il piatto simbolo della regione. E poi pesce freschissimo, ingrediente indispensabile per la zuppa che qui si chiama brodetto. Anche sul versante dolce domina l'opulenza, pensiamo per esempio alla crema fritta o ai calcioni, dolci tipici di Pasqua ma ormai presenti anche nel resto dell'anno.

Il vino

Re indiscusso è il verdicchio, grande vitigno capace di dare vini da invecchiamento, complessi, ma da bere anche giovani grazie alla loro spiccata freschezza e al loro bouquet floreale. Tra i colli del Piceno si è acclimatato con favore il pecorino, mentre tra le altre cultivar ricordiamo il bianchello, presente nella valle del Metauro, o la passerina che regalano vini dalle giuste vibrazioni all’appassionato. Gli altri vini marchigiani di qualità sono sicuramente quelli dei Colli Pesaresi (da uve bianche come verdicchio o rosse come sangiovese), il Conero, il Rosso Conero e il Rosso Piceno (da uve montepulciano e sangiovese). Tra le altre denominazioni di riferimento seguono: Verdicchio dei Castelli di Jesi, Verdicchio di Matelica, Offida Pecorino, Offida Passerina nelle zona di Fermo e Ascoli Piceno, Bianchello del Metauro. Qua e là qualche refolo rosso (Lacrima di Morro d’Alba, vini a base di montepulciano e sangiovese) e qualche sospiro rosato con il lacrima nera.

©Gambero Rosso

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